Lamm

Om våra lamm

 

Lamm är får som är yngre än ett år och som själva inte lammat (fått barn). Vi tycker lamm är en ren delikatess. Lammets muskler är små och när man styckar brukar man låta bitar, som har samma kok- och stekegenskaper, sitta ihop.

 

KOFTA

Förr sa man allmänt att »det smakar kofta« eller »som en våt lovikavante«. Det berodde på att man förr mest åt får, alltså äldre och könsmogna djur. Lamm var då en lyxvara. Nu är lammkött standard och de gamla uttrycken är både förlegade och missvisande.

 

Vad lammet äter påverkar dock smaken. Därför tycker vi att våra lamm har en smak av sommaräng, för det är vad dom ätit. Det sägs att åländska lamm kan smaka vildtimjan, och lamm från Frankrikes Atlantkust kan ha en lätt sälta.

 

Våra lamm tillhör höstlammen, de föds på våren och slaktas på hösten efter runt sju månader. Slaktvikt 16-22 kg (levandevikt 45-60 kg). Köttet har fin fettansättning och smaken är härlig efter sommarens utegång.

 

MILJÖ

Lamm är liksom vilt ett miljövänligt köttalternativ i jämförelse med nöt- och griskött. Våra får och lamm är utegångsdjur som under mer än halva året främst äter gräs och späda blad. Dessutom håller de våra landskap öppna.

 

HÄLSA

Allt kött inklusive vilt som saluförs i butik eller via restaurang skall enligt Livsmedels- lagen vara veterinärbesiktigat. Detta för att garantera folkhälsan. Kött som granskats stämplas (märks) direkt på slaktkroppen. Våra lamm besiktigas av veterinär i samband med slakten. Lamm är liksom vilt, generellt friska djur. Det är också en billig köttråvara, i synnerhet de "mindre ädla" delarna som ger mustiga grytor.

 

Ett av våra lamm, bara en vecka gammal, vilar lugnt i halmen och i solen utanför fårhuset den 23 mars 2014.

Det godaste man kan äta

 

OK, kanske en lätt överdrift, men lammkött är fantastiskt gott. Det ger så många olika smakupplevelser. Gryta, kotletter och stek. Och allt däremellan.

 

Framdelen

Framdelen är ett fantastiskt gott kokkött till alla former av grytor. Med benen kvar får du mer smak på din gryta.

Bog: Bogen kan användas som en egen liten stek när man tagit ut bogbladet och övre rörbenet.

Rygg: Underbart i en gryta kokar du dem mjuka och möra och servera med frukter.

 

Mellandelen

Lammsadel: Sadeln är den dyraste och finaste delen på hela lammet och även den möraste. Antingen behåller man den hel eller så kapar man och sparar nedre delen med filéerna kvar.

Lammkotlettrad: Skivas som dubbelkotletter (fjärilskotletter med ben) även kallad lammchops. Den kan också, om sadeln är kluven, sågas som vanliga lammkotletter.

Lammtunnbringa: Bena ur tunnbringan försiktigt och fyll den med kryddor och lammfärs. Bind ihop till en rulle och koka under lock i cirka en timme. Stek den därefter långsamt i ugnen tills du har en fin stekyta på rullen. Helt fantastiskt.

 

Bakdelen

Lammstek: Ordet stek kan kanske vara förvirrande eftersom den används som samlingsbegrepp för flera olika detaljer. I vardagligt tal menar man de båda stekarna från bakdelen, även om det finns stek från framdelen också.

 

Alla har horn

 

Våra får är av rasen gutefår. Det är en av de två inhemska fårraser på Gotland som bägge härstammar från det gotländska utegångsfåret. Den andra är gotlandsfåret.

 

Gutefåret är ett behornat lantrasfår där både tackan (honan) och baggen (hanen) bär horn. Även lammen får tidigt horn. Gutefår tillhör gruppen nordiska kortsvansfår. Baggens horn är grövre och längre än tackans smalare och mer gracila horn.

 

ULLEN

Ullen består av två typer av ullfibrer – täckhår och bottenull – och färgen varierar i huvudsak mellan ljusgrått och mörkgrått (den grå färgen är en blandning av svarta och färglösa hår), men flera underliggande genetiska varianter för pälsfärger finns kvar.

 

Brunsten är relativt årstidsbunden till mellan slutet av oktober och början av december, vilket resulterar i att de flesta lamm föds i slutet av mars och i april. Tackorna föder ett eller två lamm. Trillingar förekommer men är ovanliga.

 

MÅTT

•Mankhöjd: bagge 64-85 cm, tacka 65-71 cm

•Hornlängd: bagge 39-90 cm, tacka 21-43 cm

•Horndiameter vid basen: bagge 20-29 cm, tacka 12-14 cm

•Svanslängd: båda könen 10-17 cm

•Längd: ca 1,2 meter

•Vikt: 40-100 kg

 

HORNLAMBI

Omkring 1920 började man avla det gotländska utegångsfåret för att få kulliga (hornlösa) djur med en jämnt grå, lockig päls, fri från bland annat manhår. Dessa får ligger till grund för dagens gotlandsfår (pälsfår). Då hornfåren var på väg att försvinna, började man ungefär samtidigt att samla in de kvarvarande behornade djuren och så sent som på 1940-talet fanns bara knappt 20 djur kvar.

 

Bevarandearbete resulterade i att det gotländska hornfåret överlevde men först vid inventering 1973 kunde 63 baggar och 382 tackor räknas in på 41 besättningar. 1974 fick rasen namnet gutefår, men i folkmun på Gotland kallas den fortfarande "hornlambi" (hornfår).

 

Rasen finns numera spridd i hela Sverige och ett litet antal besättningar finns även i Danmark och Tyskland.

 

Trots en långsam men stadig tillväxt av stammen klassas gutefåret som en hotad lantras, så för att öka statusen vill uppfödare och Hushållningssällskapet Gotland att fårrasen ska EU-märkas som skyddad ursprungsbeteckning.

 

förkortad text från Wikipedia

Baggen Aragon tillsammans med får och lamm på Danbyö, den halvö som numera är fårens. Här är de från april till oktober. Obegränsade ytor att ströva fritt på, stora ekar och bokar att söka skugga under, ett eget hus för regniga dagar. Och vatten att dricka i Yngaren, som omsluter halvön. Eftersom lammen snabbt får egna horn är det svårt (för ett otränat öga) att skilja på får och lamm.

Danbyholm, 640 20 Björkvik, lasse@danbyholm.com